鹌鹑蛋加工

（一）虎皮蛋罐头加工

虎皮蛋是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观，风味别致，携带方便，制作容易，贮存期长等特点。

1．调味汤汁配方：食盐2千克，酱油5千克，茵香0.1千克，桂皮0.1千克，味精0.04千克，白糖0.5千克，水60千克。

2．加工工艺原料蛋选择～清洗～分级~预煮~剥外壳～油炸～配汤～罐装～排气～封罐～杀菌～冷却，保温～打检～包装~成品~擦罐。

3．加工方法

(1）鲜蛋验收用感官法和透视法进行检验．剔除次劣和变质蛋。

(2）清洗分级将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5一10分钟，然后捞出，用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。

(3）预煮、剥壳将洗好的蛋放人5％食盐溶液中煮沸3分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗，洗去蛋壳膜。50℃左右的产中浸泡15-20分钟，再反复漂洗，洗去蛋壳膜。

(4）油炸剥好的蛋沥干水分后，放人180一200℃的植物油中炸3一5分钟，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时即可捞出，沥干油后装罐。

(5）配汤将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放人清水中煮沸40一50分钟，当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上备用。

(6）装罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300克，再加上配制好的汤汁（80℃)200克，并扣上罐盖。

(7）排气、封罐热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封，真空度46.6一53.3千帕（350一400毫米汞柱）。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。

(8）杀菌、冷却杀菌式5-25分钟一反压冷却/118℃（反正1.0-1.2千克/厘米3）。

(9）擦罐、保温冷却至40℃左右，立即擦净罐而．移入保温室，在37℃左右保温5昼夜。

(10）条检包装时应逐个打检，剔除不良罐